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                高溫膨化食品工藝及研究
                2016/5/10

                  近年來國內外利用膨化技術生產一系列休閑食品,其特點松脆爽口、易于消化吸收,因而深受消費者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺桿擠壓膨化。筆者對高溫膨化的生產工藝作了比較深入的研究,并在實際生產廠家作過多次指導,積累了一些技術參數和經驗,本文通過生產工藝中的各個分步驟分析對膨化加工的流程。 

                  工藝流程與設備 

                  首先從工藝流程看,原料混合-蒸煮攪拌-輥壓-卷筒-冷卻老化切割成型一次烘干-存放-二次烘干-油炸/烘焙/炒制加調料-包裝-成品。根據工藝流程,設備布置如攪拌機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調味機。 

                  高溫膨化食品的膨化效果取決于多個方面。如淀粉原料中支鏈淀粉的含量,含量越多,膨化越好;半成品中內部水分的含量及晶格化程度;半成品加熱干燥階段,加入膨松劑,部分分解后在半成品中形成極細微的孔狀疏松結構,剩余的膨松劑受熱分解產氣,兩者協同作用,使產品達到充分膨化的膨松結構。 

                  各工序的工藝參數及分析 

                  原料配比。原料主要為淀粉類及面粉。淀粉類中選擇含支鏈淀粉越高的越好。各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。對市場常見的原料進行排位,膨化度最好的是糯米,其次是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(濕面筋含量25%左右)為好。面筋含量太高,面筋的收縮彈性使產品不易膨化而產生塌縮、僵硬現象;面筋含量太低,輥壓時面皮易斷。 

                  根據實際生產經驗,推薦兩個配料方案。 

                  方案1:釉米20%,馬鈴薯淀粉80%,調味料適量,膨松劑適量(1%~3%)。 

                  方案2:木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,調味粉適量,膨松劑適量(1%~3%)。其中方案1中釉米加入量不能超過20%,否則產品膨化度下降較多。以下是分步的具體分析: 

                  蒸煮攪拌。原料加水攪拌并蒸汽加熱,一般蒸汽壓力0.2~0.4Mpa,4~5分鐘蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻,使淀粉充分糊化(α化)。 

                  輥壓。蒸煮好的面團趁熱輥壓形成1~3mm厚的面皮,壓輥間隙為0.5~2.5mm,兩端間隙要求相同。 

                  卷筒。輥壓好面皮經冷卻機冷卻,用卷皮機在不銹鋼管上卷成350mm左右的面卷。

                  冷卻老化。將面卷置于20℃以下(最佳溫度3℃~6℃)、相對濕度50%~60%的庫房中存在24小時,使淀粉老化(母化)。 

                  切割成型。將老化后的面皮按所需規格在成型機上壓紋切割成型。 

                  一次烘干。溫度在50℃~60℃,1.5~2小時。一次烘干后水份降至15%~20%,此時半成品表面已形成晶格結構,但內部水分較多,未形成晶格結構。若一次烘干后水分過高,一方面存放時易霉變,另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的;若水分過低,則表面晶格化過度,使水分不易滲透均勻,增加了二次烘干的難度,造成膨化不均勻。 

                  存放。存放是為了使半成品內部水份滲透出來,分布均勻,有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應在24小時以上,使半成品呈柔軟狀,不易折斷. 

                  二次烘干。溫度70℃~80℃,時間6~8小時,烘干后水分應控制在8%左右。試驗證實,半成品水分與膨化度有密切關系。水分過高,瞬時水分無法氣化,導致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分過低,形成的水蒸汽量不夠,同樣膨化不良。二次烘干后半成品內部已充分晶格化,水分均勻分布在晶格中。 

                  油炸/炒制膨化。油炸一般用棕擱油,油溫190℃,時間6~8秒;炒制用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質。時間20~25秒。膨化時溫度與成品膨化度有關,溫度200℃~210℃。

                  高溫膨化食品的質量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關。 

                  大豆膨化制品案例的分析 

                  目光投向開發植物蛋白。在發達國家,由于人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及最新營養學、流行病學研究表明:大豆食品具有降低膽固醇,防癌等健康功效。所以,對大豆食品的開發研究,正在不斷加強,不斷深入。 

                  下面結合大豆膨化食品的生產工藝簡述做簡單介紹。 

                  浸泡。將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節不同,浸泡時間8~16小時不一,浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍。而后沖洗、瀝干。

                  制漿。為防止破碎大豆時,產生豆腥味而采取熱磨法,即將整粒大豆混入85℃~90℃的干凈熱水中后,再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1:6~7。然后分離,磨碎的漿體,除去豆渣,得到豆奶樣制品。 

                  調制。將豆奶加熱并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸鈣,混勻并靜置10分鐘,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐樣制品。由于豆腐的消化率為92.7%,較其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐為基料做成的膨化食品,其消化率相應也提高。 

                  添加膨化助料和風味物質。為提高制品的膨化性能和營養品質,以增強其口感和風味,可適量添加下列物質: 

                  1、添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等,提高制品的膨化率。 

                  2、由于大豆蛋白質缺乏含硫氨基酸,糧食作物如大米、小麥的蛋白質缺乏賴氨酸,所以,如將兩者相混配,可使其混合物中蛋白質氨基酸組分互補,從而提高制品的蛋白質生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。

                  3、改善制品風味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。

                  糊化干燥技術處理。把豆腐與上述三種物質以一定比例混勻后,在微波爐中加熱1分鐘,再用氣蒸15分鐘進行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫,切割成薄片,在50℃下干燥數小時,制成類似蝦片的半成品。 

                  二次膨化處理。將上述半成品經微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可制得松脆、風味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油,可用潔凈的吸水紙巾擦去。

                  產品包裝。將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝,放于室溫下貯放10周。每隔2周,測定產品的脆度和水分含量。結果發現,包裝起來的膨化大豆食品,在室溫下放置6到8周后,品質沒有變化。